MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones con concha - limón - pimienta - laurel - cebolla - ajo - aceite - tomates maduros - vino blanco - fumet de pescado - sal - azúcar - tomillo - pimentón dulce.

ELABORACIÓN: Limpiamos los mejillones y los colocamos en una olla junto con unos granos de pimienta,limón, 1 hoja de laurel y tomillo, tapamos y los ponemos al fuego hasta que estos se abran.(desechar los que no se abran).reservamos el caldo para mas tarde.

En una sartén echamos un poco de aceite, pochamos la cebolla y el ajo y cuando este aun sin dorar añadimos el tomate,laurel,sal,un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate.Cuando hallan pasado unos cinco minutos añadimos el pimentón (fuera del fuego) y el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el caldo de los mejillones colado y algo de fumet y dejamos que se valla consumiendo hasta obtener una salsa espesa.Seguidamente dejamos la parte del mejillón con este y rociamos la salsa por encima.

TUMBAITO

Durante mucho tiempo la tapa ha formado parte de nuestra cultura y aquí también poco a poco le iremos rindiendo tributo con algunas muy conocidas y otras de nuestra propia invención.De sobras de otro plato como es el caso de esta no dejaremos indiferente a nadie.

INGREDIENTES: Morcilla y chorizo del resto de unas lentejas - pimiento italiano - pan de pueblo - patatas - ajo - sal.

ELABORACIÓN: Tostamos una rebanada de pan , la untamos con la morcilla. Freímos un pimiento, las patatas y el ajo en la misma sartén y así conseguimos dar el sabor del ajo a todos los ingredientes.
Montamos la tapa colocando la tostada en un plato , seguidamente el pimiento y una rodaja de chorizo y lo sujetamos con un pincho, servimos las patatas al lado con los ajos. Podemos acompañar las patatas con algo de ali-oli o salsa de tomate .

MINI TARTALETAS DE VERDURA Y CARNE.

INGREDIENTES: Necesitaremos unos moldes metálicos para la forma de las tartaletas - Masa de hojaldre - Mantequilla - Harina -1 calabacín -1 berengenas - tacos de jamón -150 gr. de carne picada - ajo - cebolla - hierbas provenzales - laurel - 2 cucharadas de salsa de tomate - brandy- leche - 4 huevos - sal .

ELABORACIÓN: Pata las tartaletas extendemos la masa y le damos forma con los moldes, pinchamos en su base para que no suba y le ponemos peso para asegurarnos la forma, con unos pocos de garbanzos en cada molde bastará. Lo horneamos unos minutos y retiramos los garbanzos y horneamos un par de minutos más.Reservamos.

PARA EL RELLANO DE CARNE: ponemos en una sartén un poco de aceite y pochamos las cebollas, cuando cojan un poco de color flambeamos, añadimos la carne, el ajo, las hierbas provenzales,un poco de sal, cuando la carne este hecha se le añade el tomate, se añade dos huevos, un poco de leche y se rellenan las tartaletas se añade queso y se gratina.

PARA EL RELLENO DE VERDURA: De la misma manera que las de carne la parte de la cebolla ,

cuando flambee se le añade la berenjena y el calabacín, cuando este rehogada la verdura le añadimos el jamón y terminamos, añadimos la leche y los huevos mezclamos y rellenamos las tartaletas, añadimos queso y gratinamos.

ESTOFADO CON ESPARRAGOS

INGREDIENTES: 1/2 kg de carne de ternera ( llana , rabillo de cadera o lomo de aguja ) - 1/2 kg

de patatas - 1 cebolla - 1 pimiento italiano - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - pimentón dulce -

colorante alimenticio - almendras fritas - pan frito - aceite - perejil - espárragos -2 vasos de vino blanco - sal.

ELABORACIÓN : En un vaso de batir, añadimos la cebolla, el pimiento y los ajos troceados y batimos los ingredientes.

en una olla echamos unos 100 ml de aceite y añadimos los ingredientes del vaso batidor. y dejamos rehogar unos minutos, seguidamente añadimos sal a la carne y la incorporamos en la olla. cuando este sellada se le añade el pimentón dulce fuera del fuego para que no se queme y seguidamente el vino, y se deja reducir para que se vaya ablandando la carne y se consuma el alcohol.

Pelamos y cortamos las patatas se le añade a la olla, añadimos agua y el colorante, seguidamente los espárragos troceados y añadimos agua hasta cubrir las patatas y dejamos cocinar.Añadir un poco de sal.

Freír el pan y las almendras, majar con perejil y añadir al estofado.Dejar cocinar hasta que este listo . poner a punto de sal.

DORADA A LA ESPALDA

INGREDIENTES: 2 doradas de ración - 1/2 vaso de aceite - 1/2 vaso de vinagre de vino - 6 ajos pelados y cortados en laminas - 1 guindilla en rodajas - sal.

ELABORACIÓN: Cortar las doradas por la mitad a lo largo limpiarlas por dentro y quitarle las espinas, es algo laborioso, en la pescaría nos pueden ahorrar este paso un poco desagradable para muchos.

En una sartén poner un poco de aceite para que no se peguen, colocarlas por la parte de la carne, esta parte es delicada, vigilar la cocción y cuando estén doradas retirar con cuidado con una espátula y dar la vuelta para que no encojan.

en una bandeja o fuente de horno colocar las doradas con la piel hacia abajo. Dorar los ajos en el mismo aceite, esparcir por encima y después repetir con la guindilla.

Una vez que enfrié el aceite añadir el vinagre y rociarlo por encima de las doradas.Terminar en el horno cinco minutos aprox. acompañar de verdura cocida y salteada o patatas panaderas.

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO.

INGREDIENTES: 4 trozos de rape - 4 trozos de mero o dorada - 6 trozos de merluza o pescadilla - 6 gambas grandes - 6 cigalas ( opcional )- 1/2 kg. de mejillones - 1/4 kg. de almejas - 300 gr. de calamares en rodajas - 1 cebolla - 2 hojas de laurel - 3 tomates maduros - 1/2 litro de vino blanco seco - 200 c.c de aceite de oliva aprox. - 1 limón - sal - pimienta.

PARA LA PICADA: 2 rebanadas de pan - 2 dientes de ajo - 25 gr. de almendras molidas - azafrán tostado en hebras - perejil - sal .

ELABORACIÓN:limpiar y preparar el pescado,dejarlo en un escurridor y sazonar.

Cuando estén bien limpios los mejillones colocarlos en una cacerola, taparlos y hacerlos al vapor rociar con vino blanco ( un chorrito )retirar una de sus conchas. Reservar el jugo para más tarde.

En una sartén con aceite freímos el pan y reservamos en el mortero.En el mismo aceite freír las gambas, las cigalas y retirar.freír los calamares también.

Enharinar los trozos de pescados y freír también, no dejarlos muy dorados.Pasar el pescado a un recipiente de barro ancho, distribuirlos sin amontonar, añadir los calamares por encima,gambas y cigalas.

En la misma sartén rehogar la cebolla cortada en brunoise (muy pequeña),después el tomate rallado,la hoja de laurel, cuando este todo bien sofrito agregar el vino blanco y dejar hasta que reduzca casi todo.

Añadirle el caldo de los mejillones y un poco de agua más o fumé.Dejar hervir unos minutos y rociar por encima del pescado y marisco.Cocer unos minutos.Preparar la picada en el mortero

hasta conseguir una pasta lo más fina posible y diluirla con un poco de salsa del pescado.

Poner a punto de sal y terminar unos minutos al horno.Decorar y servir.

ENSALADA TEMPLADA DE EMPERADOR Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES: 500 gr. de emperador - 8 alcachofas - 1 huevo cocido - 2 rebanadas de pan frito - perejil - 100 gr de queso de los ibores o similar ( queso de cabra ) con otro queso queda igual la receta.

PARA LA VINAGRETA DE TRUFA: 80 c.c de aceite de trufa - 20 gr. de trufa picada - un poco de vinagre balsámico.

PARA EL CONFITADO DE EMPERADOR: 200 c.c de aceite de oliva - 1 hoja de laurel - 2 dientes de ajo - cebolla picada - varios granos de pimienta negra - hojas de canónigos.

ELABORACIÓN: Preparar el aceite confitado con los ingredientes y cocinarlo durante unos 5 minutos sin que llegue a hervir( 80 º aprox. ). Dejar reposar unos 20 minutos. Después sazonar

el pescado cortado en dados e introducirlo en el aceite 5 minutos a 70 u 80 grados.

Seguidamente limpiar las alcachofas y cocerlas en agua con un poco de harina y sal.Escurrirlas y aliñarlas con la vinagreta ce trufa.

PARA LA MIMOSA:rallar el huevo y triturar el pan frito junto con uno de los ajos que hemos usado para el confitado, mezclarlo todo y añadirle un poco de perejil. Por otro lado cortar el queso

Finalmente la presentación .

RABO DE TORO CON CREPEINÉ Y QUESO DE CABRA

Esta receta es una variante de la receta de rabo de toro con patatas, para los atrevidos o atrevidas.

INGREDIENTES: Rabo de toro desmenuzado de la receta anterior - queso de cabra - crepeiné o manto de cordero, las cantidades serán equivalentes a la carne que dispongamos.

ELABORACIÓN:Extendemos la crepeiné y colocamos el aro metálico en el centro e introducimos la rodaja de queso de cabra, agregamos la carne desmenuzada y recortamos un poco por el exterior haciendo un paquete, retiramos el aro, marcamos a la plancha y terminamos en el horno.

GUARNICIONES

PATATAS AVELLANA.

INGREDIENTES: 4 patatas - mantequilla - perejil - ajo - sal.

ELABORACIÓN: Pelamos y torneamos las patatas.Las colocamos en un cazo con agua fría y sal.

Cuando estén cocidas las retiramos y reservamos.En una sartén colocamos la mantequilla para que se derrita.Añadimos el ajo y el perejil, damos un pequeño salteado y terminamos en el horno.

HORTALIZAS A LA PARRILLA

INGREDIENTES: Pimientos de varios colores - berenjenas - tomates - setas.

ELABORACIÓN: Lavamos las hortalizas y las cortamos en rodajas para la parrilla y las setas enteras. Las colocamos en una bandeja y rociamos con un poco de aceite de oliva.cuando la parrilla este a su temperatura las colocamos y salamos al darles la vuelta , cuando doren por la otra cara salar también y servir.

RABO DE TORO CON PATATAS.

Esta receta es algo elaborada pero la podemos preparar desde la víspera y hacernos el trabajo más fácil y conseguiremos sorprender a nuestros invitados.

INGREDIENTES: 1 rabo de 1 kg. y 1/2 a trozos - 3 zanahorias - 1 cebolla - 1 tomate rojo - 2 puerros - ajos - estragón fresco - laurel - pimienta negra - harina - sal - 1 copa de brandy - 1 copa de vino blanco seco - aceite de oliva - caldo de carne.

ELABORACIÓN: Lavar y trocear las verdura. En una sartén rehogar la cebolla y el ajo.Eperar a que se ablanden y agregar los puerros y las zanahorias.

Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con aceite.Añadir los tomates,salpimentar y agregar las verduras de la sartén,dejando cocer durante 10 minutos.

Enseguida,cuando la carne vaya cojiendo color,añadir el bandy y el vino blanco.Avivar el fuego para que se reducca el licor.Incorporar el caldo de carne,el laurel y el estragon y continuar la coción alrededor de 3 horas.Retirar del fuego y pasar el caldo por un chino para conseguir una salsa bien fina.

Servir caliente acompañado si se desea de unas patatas con bacon y tomillo.

TARTA DE CANELA

INGREDIENTES: 1/2 litro de nata-2 sobres de cuajada-2 vasos de leche-1 paquete de galletas (chiquilin)-150 gr. de margarina(3 cucharadas soperas)- 1 vaso de azúcar- canela en polvo.

ELABORACIÓN:Hervir la nata con el azúcar.Por otro lado poner los dos vasos de leche a hervir con los sobres y hacer la cuajada.
Cuanto esta haya hervido,mezclar la nata y la cuajada y hervir de nuevo otros cinco minutos a fuego lento.Dejar enfriar.
Para hacer la base,se sesmenuza las galletas y se mezcla con la margarina derretida, hasta formar una masa consistente.Extender la masa en el molde y dejar un poco en el frigorifico
mientras preparamos los pasos anteriores.
Verter sobre esta base la mezcla anterior.Repartir una capa fina de canela en polvo y dejar unas
horas enfriar.Desmoldar y servir.

BACALAO AL PIL-PIL CON PUNTAS DE ESPARRAGOS

INGREDIENTES: Dos trozos de unos 120 gr. aprox. -ajo - guindilla - pimentón dulce - aceite - sal - espárragos - lechuga - tomate.

ELABORACIÓN: Necesitaremos un recipiente que sea útil para el microondas a ser posible de

plástico, introducimos en este el bacalao desalado,una guindilla rota, un par de dientes de ajos pelados y cascados, un poco de aceite, sal y tapamos con film transparente y le damos aproximadamente 4 minutos y vemos si el bacalao esta hecho o repetiremos unos minutos más.

con el aceite y la gelatina resultante de calentar el bacalao lo emulsionaremos con una varilla y

añadiendole a chorro muy fino más aceite, (un biberón viene muy bien para conseguir la emulsión) hasta obtener una salsa espesa y ligada.Los esparragos los cocemos en agua y sal y aprovacamos las puntas para el montaje.